中国著名的10个菜谱有哪些?六合波色图

发布日期:2019-10-07 20:48   来源:未知   

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  水煮肉片、鱼香肉丝、酸菜鱼、剁椒鱼头、东坡肉、白切鸡、清炒虾仁、清炖全鸡、葱爆海参和油焖大虾。

  川菜独占鳌头,水煮肉片、鱼香肉丝和酸菜鱼荣登三甲。川菜善用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱搭配,幻化出麻辣、酸辣、椒麻、红油、糖醋、鱼香等多样味型,享有“百菜百味”的美誉。

  剁椒经过乳酸发酵,辣椒素释放得更为充分,具有开胃的作用,菜品味型酸辣适口,肉质鲜嫩顺滑。和剁椒鱼头一样辣的还有小炒肉,选取猪五花肉或里脊肉,辅以尖椒、红辣椒、洋葱、蒜苗等食材,下重油翻炒,能够增进食欲。

  选用肉质鲜嫩的三黄鸡煮制,保留了鸡肉中的优质蛋白,很好地体现了粤菜的“原味”特点,是广府菜的典型代表。

  葱爆海参和油焖大虾属于胶辽风味的代表,相对偏重口味一点。海参和大虾都是不错的海产品,不过海参一般比较贵,但蛋白质质量并不是最高,或许还不如鸡蛋。

  东坡肉是典型的浙菜代表,色如玛瑙、红亮诱人,软而不烂、肥而不腻,能很好的刺激食欲。从制作菜品所用的食材种类来说,浙菜中的叫花鸡食材更多一点,里边往往填充有香菇、洋葱等辅料以及由鸡精、料酒、八角等调配的特质调料,鸡肉入味香浓,鲜嫩可口。

  山东菜 简称鲁菜,素有‘北方代表菜‘之称。春秋战国时,鲁地就以治馔著名,历经汉唐,成为‘北菜‘主角。宋代所谓‘北食‘,主要即指鲁菜。元明清时还宫廷御膳支柱。现代仿膳仍多有鲁菜特色。主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜以爆、烧、炒、炸见长,菜品以清、鲜、脆、嫩著称,讲究清汤和奶汤的调剂。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡。其名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清氽赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。

  广东菜 简称粤菜。源于西汉。《淮南子》载:‘越人得蚺蛇以为上肴‘。南宋《岭外代答》也说越人‘不问鸟兽虫蛇,无不食之‘。宋末王朝南迁,众多御厨骤集羊城,促成了粤菜的长足发展。今粤菜已名播中外,有‘吃在广州‘之说。粤菜主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。擅长爆、炒,多变化,配料丰富,讲究鲜、嫩、爽、滑。潮州菜以烹制海鲜见长,汤菜更具特色。刀工精细,口味清纯。东江菜,朴实大方,有乡土味,下油重,味偏咸。粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制均有特长,尤其对蛇的制作,更有独到之处。其名菜有豹狸烩三蛇(俗名龙虎斗)、片皮乳猪、潮州冻肉、东江盐焗鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。

  安徽菜 简称徽菜,由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。相传起于汉唐,兴于宋元,盛于明清。以烹制山珍野味著称,重油,重酱色、重火工。多用砂锅木炭煨炖,故有‘吃徽菜,要能等‘之说。六合波色图,皖南菜擅长烧、炖,芡大油重,朴素实惠。沿江菜善烹河鲜、家禽,讲刀工,重形色,尤以烟熏技术见长。沿淮菜咸中带酸、汤汁浓重。徽菜名菜有无为熏鸭、符离集烧鸡、徽州丸子、腌鲜鳜鱼、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰鱼、奶油肥王鱼、蜂窝豆腐等。

  北京菜 简称京菜,由本地菜与山东菜、宫廷菜融合发展而来。它从元、明、清宫廷御厨和王府家厨逐步流传演变而成。元代,由于其符合蒙古王公口味,一跃而登大雅之堂。入明以后,其势不衰。到清代蔚为大观,以满汉全席为京菜高峰。做法以烤、爆、炸、溜、炒为主,兼用烧、烩。菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩。选料广泛,刀法精细,烹调讲究,造型美观。主咸,兼合其他口味。名菜有烤鸭和涮羊肉等,有‘国菜‘之誉。

  四川菜 简称川菜,以成都风味为正宗,包含重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。相传汉魏六朝,川菜即具特色,至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长,以味多、味广、味厚著称。素有‘一菜一格,百菜百味‘之誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜、味重麻、辣,麻味为其他地方菜所少有。其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼网、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。

  浙江菜 简称浙菜,由杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜所组成,已有两千年的历史。南宋时在‘南食‘中占主要地位,明清时更大为发展。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主,工艺精细,清鲜爽脆。宁波菜以‘鲜咸合一‘,蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑。绍兴菜长于烹制河鲜、家禽,入口香酥绵糯,汤味浓重,富有乡村风味。浙菜名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、两湖莼菜汤、油焖春笋等。

  江苏菜 简称苏菜,主要以南京、扬州,苏州三种地方菜组成。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭为已金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为‘南食‘的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾是、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。

  福建菜 简称闽菜。由福州、漳州、厦门、泉州等地方菜所组成。以清汤、干炸、爆炒为主,调味常用红糟,味重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸡、高丽海蚌、梅开三度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡。

  以下是各种信仰风俗菜 巴蜀田席 四川农村民间喜庆宴席,又称三蒸九扣席。始于清代中叶,最初是秋后农民为庆丰收宴请乡邻亲友举办的。以后发展为婚娶、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席。因其源于田野乡村而得名。 田席一般多用猪、鸡、鸭、鱼和自产的蔬菜瓜果为原料,烹制成丰盛而朴素实惠的菜肴。上席的菜肴以蒸扣为主,习惯称为‘三蒸九扣‘或‘八大碗‘、‘九斗碗‘。 四川田席的许多菜,后来被一些城市餐馆吸收消化,成为大众川菜,如:清蒸杂烩、攒丝杂烩、鮓肉、扣肉、扣鸡、甜烧白、咸烧白、夹沙肉、酥肉、清蒸肘子等。 寺院菜 主要是指素菜,以非动物原料(蛋、奶除外)烹制的菜。其兴盛发展与佛教有关。佛教本无吃素的戒律,自释迦牟尼弟子提婆达多提倡素食,传入我国后,为汉族信徒所接受。自此入寺吃素成为佛教教规。我国佛教僧尼所制食馔荤素均有,如宋代金山寺僧佛印的烧猪肉,清代扬州小山和尚的大烧马鞍桥,法海寺的烂烧猪头等,都是以荤取胜,但更多的是以素闻名。佛寺素宴为持斋茹素的佛门僧众善男信女所重。素食之风盛于南朝梁代,当时已达相当水平。贾思勰《齐民要术》一书有素食专章,是我国第一部素菜谱。起初,僧尼素食只限于寺院内部食用,或做佛事人家招待僧尼进用。后来,朝山进香的施主、香客来了,需就地素食,于是有些较大的寺院就兼营寺食了。再后来又扩大到市肆和宫廷,形成寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派。如宋代汴京、临安肆上已有素食店,宋人林洪《山家清供》所载傍森鲜、玉灌肠、东坡豆腐等,都是颇具特色的素菜。清宫廷饮食中也有素菜,光绪朝御膳房素局就有厨师二十七人,专门制作素菜。素菜的特点,一是为寺院所创,执鼎者多是僧厨;二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料;三是以荤托素,即吸收荤菜烹制技术,仿制荤菜菜形,借用荤菜菜名。其名菜有罗汉斋、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等,象形菜如孔雀、凤凰、花蓝、蝴蝶等花色冷盘菜。 宫廷菜 我国的宫廷风味菜肴,主要以几大古都为代表,有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临安、郢都为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇,配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的‘八珍‘(所指有许多不同说法,后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号鸟炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍),两千多年来,一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的,唐代的水陆八珍有‘紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞‘之说,不仅有陆产,而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍,野味占主导地位。到清代,则得到了进一步发展,跳出宫廷,出现于市肆,有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来,宫廷菜主要是指北京宫廷菜,其特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜,对外供应,主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴等四种宴席,有五十多个品种。 谭家菜 谭家菜是中国最著名的官府菜之一,由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭氏为广东人,一生酷爱珍馐美味,他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。 谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。 谭家菜近两百种佳肴,其海味菜最为有名,尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。 清真菜 回族菜的总称。因回族信仰伊斯兰教,居住地都建有清真寺,故名清真菜。约有上千年的历史。所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主。制法以溜、炒、爆、涮见称。习用植物油、盐、醋、糖调味。其特点是清鲜脆嫩,酥烂浓香。尤以烹制羊肉最为擅长,其‘全羊席‘更是脍炙人口。名菜有哈尔尾、卷煎饼、秃秃麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、酿烧味、酿烧兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、清焖羊肉、酥羊肉、煨牛筋、锅烧填鸭等。 宫观寺院菜 中国的宫观寺院菜泛指道家、佛家宫观寺院烹饪的以素食为主的馔肴。汉晋以后,道佛宫观寺院遍布名山大川,其间多有斋厨、香积厨、善烹三茹六耳及瓜果蔬茹。豆腐问世以后,寺院菜更是名目繁多。宋元至明清,竟有‘全素席‘和以素托荤的素鸡、素鱼、素鸭、素火腿等菜肴。到现在,上海的‘玉佛寺‘,扬州的‘大明寺‘,新都的‘宝光寺‘等处,仍有不同风味的宫观寺院菜宫观寺院菜的烹饪特色有以下几点:就地取材,擅烹蔬菽,以素托荤。多品种汇集而成的素席,在就地取材、擅烹蔬菽,以素托荤的特色上再现得更充分。